duminică, 15 septembrie 2013

Zacusca de vinete


Ingrediente zacusca de vinete:
  • 3 kg. de vinete (alegeti-le pe cele cu coaja neagra si lucioasa, usor pufoase la atingere)
  • 2 kg. de ardei rosii, re preferinta gogosari, care sunt mai dulci, dar merge si cu ardei capia sau ardei grasi rosii
  • 1 kg. de ceapa
  • 1 litru de bulion de rosii de consistenta potrivita (nu pasta)
  • 500 de ml. de ulei
  • 3-4 foi de dafin
  • 1 lingurita de sare
  • 1 ligurita de piper negru macinat sau 1 lingurita de piper boabe
Preparare:
Daca, in cazul ardeilor, se pot folosi la zacusca si cruzi, peste coptul vinetelor nu e cu putinta sa se sara, asa ca acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe gratar, pe disc, pe plita, pe orice exista posibilitatea, doar sa vina in contact direct cu o suprafata incinsa. E bine sa intepati vinetele inainte de a le pune la copt pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora. Se coc de jur imprejur pana cand coaja se carbonizeaza pe alocuri iar miezul este moale. Vinetele coapte se scot intr-o stracuratoare asezata deasupra unui vas in care sa se colecteze lichidul amar pe care vinetele coapte il vor lasa si se acopera cu un capac, astfel se vor aburi si se vor decoji mai usor.
vinete pe gratar, vinete la copt, preparare zacusca vinete
Intorcandu-ne la ardei: dupa cum spuneam, este posibil sa se faca zacusca folosind ardeii cruzi, dati prin masina, dar in acest caz va dura mai mult sa se gateasca si va fi mai greu de digerat, continand pielita indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este sa se coaca si ardeii, tot prin contact direct cu o suprafata incinsa.
ardei copti 1
Deindata ce ardeii sunt copti (coaja lor prezinta urme de carbonizare de jur imprejur) se scot intr-un vas cu capac si se lasa sa se abureasca acolo pana se racesc atat cat sa ii putem atinge.
In niciun caz nu se foloseste apa la curatatul vinetelor si ardeilor copti, legumele se spala inainte de a se coace si dupa aceea nu e indicat sa mai vina in contact cu apa pentru ca isi vor pierde gustul bun, de copt.
Vinetele si ardeii se decojesc cu grija dupa ce s-au racit, iar in cazul ardeilor, se curata si cotorul cu seminte.. Daca in cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce sa caute in niciun preparat, fiind amar, lichidul pe care il lasa ardeii copti va fi dulce si foarte gustos, asa incat se poate pastra (eu asa fac).
ingrediente zacusca
Vinetele se toaca marunt cu un obiect nemetalic (de lemn sau de ceramica), pentru a nu se inegri.
Ceapa se da prin masina de macinat, la fel si ardeii copti.
1. Se pune ceapa, uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc (poza 1). Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa, ceea ce va face ca ceapa sa se inabuse, nu sa se prajeasca.
E bine ca oala in care se gateste zacusca sa aiba un fund gros si sa nu se aseze direct pe flacara aragazului, eu obisnuiesc sa pun o plita de fonta intre flacara si fundul oalei.
2. Se gateste ceapa pana se inmoaie (cam 7-8 minute), apoi se adauga ardeii copti macinati sau tocati fin (poza 2). Se amesteca bine si se da in clocot.
3. Se adauga vinetele tocate (poza 3).
4. Se adauga bulionul, piperul si foile de dafin (poza 4). Se amesteca bine, se reduce focul si se acopera oala cu un capac tras la o parte, asa incat aburii sa aiba loc sa iasa dar si oala sa fie acoperita, pentru ca in timpul fierberii zacusca fiind vascoasa improasca totul in jur.
5. Se fierbe 1 ora, timp in care se verfica si se amesteca cu grija la fiecare 10 minute (maximum, se poate verifica zacusca si mai des), insistand pe fund. Nu e nevoie sa se fiarba mai mult, toate ingredientele fiind deja gatite (ardeii copti, vinetele la fel, bulionul fiert).
6. In final, zacusca trebuie sa aiba o consistenta omogena, pastoasa (poza 5).
preparare zacusca de vinete
Se potriveste gustul cu sare si piper si, daca se doreste sa se accentueze dulceata naturala a ardeilor si cepei, se poate adauga si o lingura de zahar.
Zacusca se toarna fierbinte in borcane sterilizate, asezate pe o tava metalica (despre cum trebuie pregatite borcanele pentru a conserva alimentele peste iarna am scris mai multe la reteta de compot de pere). Se capacesc borcanele si se dau cu tava cu tot la cuptorul preincalzit la 100 de grade Celsius, timp de 1 ora, dupa care se stinge cuptorul si se lasa borcanele sa se raceasca complet in cuptor, inainte de a le depozita in camara. O alta varianta ar fi sa asezati borcanele umplute cu zacusca fierbinte intr-un cuib captusit cu mai multe straturi de paturi groase, sa le inveliti bine si sa le lasati sa se raceasca lent.
In final, as vrea sa va spun ca cantitatile acestei retete sunt oarecum orientative, in sensul ca matusile mele pregatesc aceeasi reteta folosind 1 litru de ulei, pe care eu l-am redus la jumatate, parandu-mi-se mult si inutil, iar zacusca a iesit la fel de bine. La fel, daca asteptati mai multa aciditate de la zacusca voastra, adaugati un pic de bulion in plus, ca nu se va intampla nimic rau, doar va fi mai acrisoara. Daca aveti o vanata in plus fata de cele 3 kilograme indicate, nu o lasati orfana, puneti-o si pe ea ca nu va influenta in rau reteta. :) Deasemenea, daca gustul vostru simte nevoia de a adauga un condiment in plus fata de cele clasice indicate, nu va abtineti sa o faceti, doar sa pastrati simtul masurii, adaugand cate putin, amestecand bine de tot si gustand dupa fiecare transa adaugata (inspiratiunea mea vrea un pic de praf de chimen in zacusca, de exemplu :P, si nu s-a plans nimeni vreodata).
zacusca de vinete, reteta de zacusca 2
Spor la conservat si pofta buna!